08-10-2020 / 18:30 h EFE

Diversificar el negocio, lanzar nuevos productos, ser activo en las redes sociales, devolver al comensal como centro de la experiencia gastronómica y conquistar al cliente local son algunas de las claves aportadas por cocineros y empresarios este jueves en San Sebastián Gastronomika para sobrevivir a la COVID.

La pareja al frente de Cocinandos, con una estrella Michelin en León, ha superado la COVID-19 por partida doble, ya que Juanjo Pérez estuvo hospitalizado grave por la enfermedad y, en cuanto pudo reabrir el restaurante, le ha dado un nuevo empuje junto con Yolanda León.

Primero fue el servicio de comida a domicilio, que han recuperado con las restricciones perimetrales impuestas en su ciudad, y en verano abrieron Cocinandos Parrilla, un "exitazo" que no sólo les permitió sacar a sus 14 trabajadores del ERTE, sino contratar a cinco más, ha contado la cocinera.

Además han aprovechado para investigar y lanzar nuevos productos, como la salsa de soja leonesa -en la que la soja se sustituye por garbanzo pedrosillano, trigo tostado y salazones- y su propia aquafaba (agua de cocción de los garbanzos), un estabilizante que se puede emplear en merengues o bizcochos y es apta para los intolerantes al huevo.

Sobre la situación de los negocios españoles en el Reino Unido ha hablado Marcos Fernández, director general de Ibérica Restaurants, del que es socio el cocinero asturiano Nacho Manzano, y de Arros QD, el local del valenciano de adopción Quique Dacosta en la capital británica. Su estrategia: sobrevivir un año y aprovechar este tiempo para crear nuevos negocios que puedan seguir funcionando cuando vuelva la normalidad.

Mantener un contacto continuo con los clientes a través de redes sociales, ofreciendo información, cursos de cocina y catas de vino; ofrecer a domicilio productos precocinados, ingredientes y vinos, y reestructurar todos sus costes les permiten, ha indicado, afrontar nuevos cierres de restaurantes en el Reino Unido, una vez que Escocia ya lo ha anunciado.

"Vivir al día y aceptar que no podemos planificar nada" es lo que recomienda Clare Smyth, de Core, con dos estrellas Michelin en Londres y elegida Mejor Cocinera del Mundo en 2018, quien apuesta por lograr que los restaurantes sean "resilientes" por si llegasen nuevos cierres obligatorios "que no haya problemas a largo plazo".

Intentar conservar el equipo humano, mantener una fuerte actividad en redes sociales y hacer que el cliente local conozca unos restaurantes que dependen mucho del ahora inexistente turismo son algunas de sus claves.

Ha transmitido su "certeza" de que los restaurantes de alta cocina seguirán existiendo. "No tengo ninguna duda, es como ir al ballet, a un concierto, al teatro... Vamos a seguir queriendo tener esas experiencias y compartirlas con amigos y familias, y eso no lo puede sustituir la comida a domicilio".

Coincide el uruguayo Matías Perdomo, del 'biestrellado' Contraste (Milán), quien ha expresado su convicción de que "la alta gastronomía va a seguir viviendo y tiene que seguir viviendo y va a ser la punta de diamante del resto", al menos "la buena, la que dedica todo su tiempo y su amor para transmitir emociones y felicidad".

En los restaurantes italianos es obligatorio tomar la temperatura a los comensales y guardar un metro de distancia entre las mesas y en Contraste se escalona la llegada de los clientes para que puedan ser "el centro de la atención" porque ahora necesitan "un poco más de calor y humanidad".

También ha recomendado "diversificar" con modelos de negocio "más flexibles y dinámicos" para mantener los restaurantes de alta cocina. Perdomo ha anunciado la inminente apertura de La empanada del flaco, un negocio de esta popular elaboración del Cono Sur "desconocida en Italia", y un segundo local de Exit, especializado en pasta.

Pero también ha habido y habrá pérdidas. Miguel Warren decidió cerrar Barcal en Medellín (Colombia) tras cinco años contribuyendo a construir la alta cocina colombiana; la ausencia de turismo para un restaurante que tenía el 90 % de comensales extranjeros y la "fragilidad económica" de un negocio de un puñado de mesas le llevó a tomar la "triste" decisión en mayo.

En San Sebastián Gastronomika ha anunciado su nuevo proyecto, Casa Barcal, en pleno campo a las afueras de su ciudad donde ubicará "un espacio creativo y de desarrollo" desde el que aplicará sus conocimientos de alta cocina a la industria alimentaria "para llegar a más gente y tener más impacto económico en los productores".

Desarrollo de productos con lácteos y frutas de Antioquía, comida elaborada y asesorías gastronómicas enfocan el futuro de este joven formado en el Basque Culinary Center de Donosti y considerado uno de los talentos de la nueva cocina colombiana, quien también proyecta en ese espacio un restaurante dirigido al público local con una cocina "más de fuego, con menos intervención del cocinero, más purista" y precios "más razonables".

 
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