14-08-2019 / 11:10 h EFE

Uruguay, el pas del asado por excelencia, intentar cambiar el gusto de los paladares ms exigentes al abrir sus puertas a la autntica carne japonesa "Wagyu", si bien en sus zonas rurales ya se criaban bovinos de esa raza para exportar o consumir en el mercado local.

Durante este ao, el Gobierno uruguayo estableci un convenio con Japn para importar desde Kagoshima (sur del pas) una de las mejores carnes del mundo, la "Wagyu", para intentar crear una "nueva cultura culinaria", como la define Masashi Kato, presidente de la empresa de importacin y exportacin Aichi Uruguay.

"Queremos ser un transportador de una nueva cultura culinaria en el Uruguay", cont Masashi Kato en una entrevista con Efe, en la que aclar que es un "nuevo arte de comida", ya que no es para "satisfacer el volumen del estmago", sino el paladar.

Segn el presidente de Aichi Uruguay, nunca se va a trasladar una "cantidad grande" de "Wagyu" y compar la carne con la salsa de soja, producto del que se importa lo justo para consumir.

"Hace 30 aos la salsa de soja no estaba en las gndolas del supermercado. Lo que nosotros queremos es un poco eso. Dar una cosa nueva, que la gente conozca un nueva cultura culinaria que no hay ac (Uruguay)", explic.

LAS "WAGYU" DE URUGUAY

No obstante, hace 14 aos una cabaa ganadera del oeste de Uruguay, cuyos responsables pidieron a Efe no identificar, importa embriones desde Australia y utiliza la gentica del "Wagyu" para hacer la cruza con hembras "Angus".

Segn explic a Efe el productor agrnomo de la explotacin, que igualmente pidi anonimato, el proceso productivo de cruza aumenta el porcentaje de pureza "Wagyu" del animal hasta llegar a "full blood" (sangre pura).

El animal de raza "Wagyu" se sacrifica joven, con 700 kilos y permanece un mnimo de 380 das en el "feedlot" (engorde de corral), confirm el experto, quien agreg que el tratamiento es igual que las "Angus" o "Hereford", ambas de cra en Uruguay.

Segn este productor, la importacin de los embriones "Wagyu" para la cruza favoreci a la cabaa uruguaya al alcanzar precios superiores al 50 % a los de un bovino comn y estimular a otros productores para meterse en negociaciones con la raza.

Estas piezas, dijo, se exportan a, entre otros, China, pases de Suramrica (Brasil o Chile) y de Europa.

LA AUTNTICA CARNE JAPONESA

Segn la Kagoshima Meat Export Federation, la crianza de las reses "Wagyu" en Japn es llevada a cabo por avanzadas tcnicas de ganadera y esmerado cuidado; por ello, los expertos nipones insisten en hablar de "autntica carne japonesa" cuando se refieren a esa variedad.

Masashi Kato dijo a Efe que "Wagyu" solo se puede aplicar a los animales "criados en Japn", ya que "el ambiente es totalmente diferente, por el campo y la manera de criar"; por consiguiente si el vacuno nace fuera del pas asitico no es "puro" o una "verdadera vaca de Japn".

Segn los "kanji" o sistemas de escritura japoneses, "Wa" es armona (siempre ligado a Japn) y "gyu" es vaca o vacuno, es decir, "Wagyu" es "vaca japonesa" en puridad.

Para Kato, no puede decirse el valor de venta del "Wagyu" en Uruguay, ya que las negociaciones estn en proceso de registros con el Instituto Nacional de Carnes (INAC), pero asegur que no va a ser un "precio fijo", ya que "el precio de un bife angosto nunca va a ser igual que un garrn, ya que depende del corte".

El presidente de Aichi Uruguay aclar que todava no tienen las cantidades suficientes para llegar a las carniceras, pero estn en trmites que van a "demorar un ratito".

Una carnicera de Montevideo, Beef House, compra la carne "Wagyu" de una estancia de Tacuaremb (centro del pas) y vende por kilo el bife de vaco y la colita de cuadril a un precio estimado de 1.200 pesos uruguayos (unos 34 dlares) cada corte.

Segn una portavoz de dicho establecimiento, la mayora de los compradores de esa carne son extranjeros.

LA CARNE "WAGYU" EN EL PAS DEL ASADO

Segn apunt a Efe el ministro de Ganadera, Agricultura y Pesca uruguayo, Enzo Benech, Japn y Uruguay pueden "ser perfectamente complementarios" y ambos tipos de carne no solo pueden "sino que deben convivir".

La duda se arraiga en que estas carnes japonesas no se usan en la parrilla, un estilo tradicional para el uruguayo.

A este respecto, Kato apunt que hay otro tipo de preparacin, por lo que la cantidad comestible no es la misma.

"Ac es comn que cada uno coma 300-400 gramos de bife angosto, pero de carne 'Wagyu' te aseguro que no. No va a poder comer porque es otro tipo de carne", expres.

El experto consider que los chefs locales deberan aprender cmo se prepara en Japn o crear un nuevo plato para evitar cocinar "Wagyu" dentro de platos tpicos como el puchero.

El "marmoleo" de esta carne, o sea la infiltracin de fibras musculares que la deja con un tono rosa plido, su sabor y su jugosidad son muy apreciados en cocina, por lo que es utilizada en platos "gourmet" de alto costo en todo el mundo.

 
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