19-10-2020 / 14:22 h EFE

Investigadores de la Universidad de Cádiz han desarrollado una metodología que acelera el proceso de envejecimiento del vinagre de alta calidad a 21 días usando virutas de madera y ultrasonidos.

La metodología desarrollada por un equipo de Investigación "Químico-analítica en vitivinicultura y agroalimentación" de la UCA, utiliza tanques de acero inoxidable en lugar de las botas de madera.

Tradicionalmente, el vinagre envejece en estas botas de madera de distintos tipos durante periodos de tiempo que oscilan entre los dos y los seis meses para conseguir cualidades sensoriales diferentes como el aroma, la textura o el color del producto.

Los expertos han ideado un sistema que en lugar de las botas utiliza contenedores tubulares de acero inoxidable, estrechos y de dos metros de altura, en los que mete virutas de madera de roble americano, francés o español con vinagre sin refinar

"La transferencia de cualidades sensoriales es incluso más efectiva con las virutas que con una barrica de roble, porque hay más superficie de madera en contacto con el líquido", ha indicado el investigador Enrique Durán.

Los científicos aplicaron en un periodo de 4 a 21 días microoxigenación, a través de ultrasonidos cuyas vibraciones generan burbujas que, al explotar, extraen los compuestos aromáticos de la madera.

"La dimensión y la forma de los contenedores es importante, porque al introducirle esta técnica, las burbujas deben permanecer el mayor tiempo posible dentro del producto para diluirse bien, explica la investigadora de la Universidad de Cádiz Remedios Castro.

Con esta metodología, el grupo de investigación ha conseguido reproducir vinagre de un alta calidad en tan solo 21 días a escala piloto.

"Al aplicar esta técnica, logramos abaratar costes y ahorrar mucho tiempo en la producción", explica Enrique Durán.

Esta técnica podría utilizarse ya en fábrica aunque "los empresarios que la apliquen deben tener en cuenta que, aunque se trate de un vinagre de alta calidad, estarán vendiendo un producto alternativo que no puede compararse en precio al Denominación de Origen", advierte Remedios Castro.

Esta investigación ha sido financiada por fondos propios del grupo Investigación químico-analítica en vitivinicultura y agroalimentación de la Universidad de Cádiz y el Plan Propio para la Investigación de esta misma institución.

 
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