08-10-2020 / 18:31 h EFE

Diversificar el negocio, lanzar nuevos productos, ser activo en las redes sociales, devolver al comensal como centro de la experiencia gastronmica y conquistar al cliente local son algunas de las claves aportadas por cocineros y empresarios este jueves en San Sebastin Gastronomika para sobrevivir a la COVID.

La pareja al frente de Cocinandos, con una estrella Michelin en Len, ha superado la COVID-19 por partida doble, ya que Juanjo Prez estuvo hospitalizado grave por la enfermedad y, en cuanto pudo reabrir el restaurante, le ha dado un nuevo empuje junto con Yolanda Len.

Primero fue el servicio de comida a domicilio, que han recuperado con las restricciones perimetrales impuestas en su ciudad, y en verano abrieron Cocinandos Parrilla, un "exitazo" que no slo les permiti sacar a sus 14 trabajadores del ERTE, sino contratar a cinco ms, ha contado la cocinera.

Adems han aprovechado para investigar y lanzar nuevos productos, como la sala de soja leonesa -en la que la soja se sustituye por garbanzo pedrosillano, trigo tostado y salazones- y su propia aquafaba (agua de coccin de los garbanzos), un estabilizante que se puede emplear en merengues o bizcochos y es apta para los intolerantes al huevo.

Sobre la situacin de los negocios espaoles en el Reino Unido ha hablado Marcos Fernndez, director general de Ibrica Restaurants, del que es socio el cocinero asturiano Nacho Manzano, y de Arros QD, el local del valenciano de adopcin Quique Dacosta en la capital britnica. Su estrategia: sobrevivir un ao y aprovechar este tiempo para crear nuevos negocios que puedan seguir funcionando cuando vuelva la normalidad.

Mantener un contacto continuo con los clientes a travs de redes sociales, ofreciendo informacin, cursos de cocina y catas de vino; ofrecer a domicilio productos precocinados, ingredientes y vinos, y reestructurar todos sus costes les permiten, ha indicado, afrontar nuevos cierres de restaurantes en el Reino Unido, una vez que Escocia ya lo ha anunciado.

"Vivir al da y aceptar que no podemos planificar nada" es lo que recomienda Clare Smyth, de Core, con dos estrellas Michelin en Londres y elegida Mejor Cocinera del Mundo en 2018, quien apuesta por lograr que los restaurantes sean "resilientes" por si llegasen nuevos cierres obligatorios "que no haya problemas a largo plazo".

Intentar conservar el equipo humano, mantener una fuerte actividad en redes sociales y hacer que el cliente local conozca unos restaurantes que dependen mucho del ahora inexistente turismo son algunas de sus claves.

Ha transmitido su "certeza" de que los restaurantes de alta cocina seguirn existiendo. "No tengo ninguna duda, es como ir al ballet, a un concierto, al teatro... Vamos a seguir queriendo tener esas experiencias y compartirlas con amigos y familias, y eso no lo puede sustituir la comida a domicilio".

Coincide el uruguayo Matas Perdomo, del 'biestrellado' Contraste (Miln), quien ha expresado su conviccin de que "la alta gastronoma va a seguir viviendo y tiene que seguir viviendo y va a ser la punta de diamante del resto", al menos "la buena, la que dedica todo su tiempo y su amor para transmitir emociones y felicidad".

En los restaurantes italianos es obligatorio tomar la temperatura a los comensales y guardar un metro de distancia entre las mesas y en Contraste se escalona la llegada de los clientes para que puedan ser "el centro de la atencin" porque ahora necesitan "un poco ms de calor y humanidad".

Tambin ha recomendado "diversificar" con modelos de negocio "ms flexibles y dinmicos" para mantener los restaurantes de alta cocina. Perdomo ha anunciado la inminente apertura de La empanada del flaco, un negocio de esta popular elaboracin del Cono Sur "desconocida en Italia", y un segundo local de Exit, especializado en pasta.

Pero tambin ha habido y habr prdidas. Miguel Warren decidi cerrar Barcal en Medelln (Colombia) tras cinco aos contribuyendo a construir la alta cocina colombiana; la ausencia de turismo para un restaurante que tena el 90 % de comensales extranjeros y la "fragilidad econmica" de un negocio de un puado de mesas le llev a tomar la "triste" decisin en mayo.

En San Sebastin Gastronomika ha anunciado su nuevo proyecto, Casa Barcal, en pleno campo a las afueras de su ciudad donde ubicar "un espacio creativo y de desarrollo" desde el que aplicar sus conocimientos de alta cocina a la industria alimentaria "para llegar a ms gente y tener ms impacto econmico en los productores".

Desarrollo de productos con lcteos y frutas de Antioqua, comida elaborada y asesoras gastronmicas enfocan el futuro de este joven formado en el Basque Culinary Center de Donosti y considerado uno de los talentos de la nueva cocina colombiana, quien tambin proyecta en ese espacio un restaurante dirigido al pblico local con una cocina "ms de fuego, con menos intervencin del cocinero, ms purista" y precios "ms razonables".

 
Noticias relacionadas

    No se ha podido acceder al contenido, vuelve a intentarlo ms tarde.
PUBLICIDAD
<< >> Febrero 2021
L M X J V S D
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
Búsqueda por días
Introduce la fecha
PUBLICIDAD